Wijnkennis

Het principe van de productie van rode wijn: anders dan bij witte wijn worden blauwe druiven SAMEN met de schillen vergist — de zogenaamde Vergisting met schillen. Tijdens de vergisting extraheert de gevormde alcohol uit de druivenschillen Anthocyanen (kleurpigmenten), Tannines (looistoffen) en aromastoffen. Hoe langer het schilcontact, hoe meer kleur, tannine en extract de wijn bevat.

Ontstelen — wel of niet? — Moderne wijnbouwers ontstelen meestal volledig: de steeltjes worden verwijderd en alleen de bessen gaan in de vergistingstank. De steeltjes bevatten groene, stroeve tanninen. Uitzondering: in Bourgogne gebruiken sommige topproducenten (bijvoorbeeld Domaine de la Romanée-Conti en Domaine Leroy) een deel hele trossen met steeltjes, de zogenaamde Whole Cluster Fermentation. Bij perfecte rijpheid (‘lignified stems’) geven de steeltjes kruidigheid, kruidentonen en tanninen die structuur bieden. In de noordelijke Rhône (syrah) en in Beaujolais (gamay) is dit traditioneel gebruikelijk.

koude maceratie (Cold Soak) — Vóór de vergisting blijft de druivenpulp 2–7 dagen bij 5–10 °C in contact met de schillen. Zonder alcohol worden vooral kleurpigmenten en fruitige aroma’s geëxtraheerd, maar minder harde tanninen. Het resultaat: intensere kleuren en fruitigere wijnen. Populair in Nieuw-Zeeland, Oregon en modern werkende bedrijven wereldwijd.

Vergisting en maceratieduur — De vergisting van rode wijn vindt plaats bij 25–30 °C, warmer dan bij witte wijn om de extractie te bevorderen. Tijdens de vergisting drijft de CO₂ de schillen omhoog en vormt zich de hoed van druivenschillen (chapeau). Deze moet regelmatig in contact worden gebracht met het sap: Pigeage (de schillenhoed van bovenaf onderdompelen — traditioneel met de voeten, tegenwoordig vaak machinaal), Remontage (het sap onderuit de tank over de schillenhoed pompen), Délestage (al het sap aftappen, de schillen kort laten uitlekken en het sap terugpompen — zachte extractie). De Maceratietijd varieert sterk: 5–7 dagen (lichte, fruitige wijnen zoals Beaujolais en eenvoudige merlot), 10–14 dagen (middelzware rode wijnen) en 3–4 weken (langdurig schilcontact voor tanninerijke wijnen met veel bewaarpotentieel, zoals Barolo en Bordeaux Grand Cru).

Macération carbonique (koolzuurmaceratie) — Hele, ongekneusde druiven worden in een met CO₂ gevulde tank gelegd. Binnenin de bes begint een intracellulaire vergisting, zonder gist. Het resultaat: fruitige, zachte wijnen met weinig tannine en typische aroma’s van banaan, kersenbonbons en bubblegum. Klassiek voorbeeld: Beaujolais Nouveau. Ook populair in Rioja (jovenwijnen) en steeds vaker bij natuurwijnproducenten.

Persen en verdere verwerking — Na de vergisting met de schillen wordt de schillenmassa uitgeperst. De vrij aflopende wijn (zonder persdruk verkregen) is fijner; de Perswijn bevat meer tannine en kleur. Topproducenten verwerken beide afzonderlijk en mengen pas later. Daarna volgt bijna altijd de malolactische gisting (BSA) — standaard bij rode wijn, omdat deze de wijn zachter en soepeler maakt.