Wijnkennis

Wijnfouten systematisch herkennen is een kernvaardigheid voor sommeliers en de vakhandel. Niet elk ongebruikelijk aroma is een fout — sommige zijn bewust onderdeel van de stijl (bijv. lichte reductie, Brett in Bourgondische Pinot Noir). De grens tussen “karakter” en “fout” is vloeiend en contextafhankelijk.

Kurkgeur/TCA (2,4,6-trichlooranisool) - De meest voorkomende en bekende wijnfout betreft ongeveer 2–5 % van alle flessen met natuurkurken. Oorzaak: TCA ontstaat door schimmels (Penicillium, Aspergillus) die chloorfenolen in de kurk omzetten in TCA. Al 2 nanogram per liter (!) is waarneembaar. Sensoriek: Muf, nat karton, vochtige kelder, natte krant. Bij lage concentraties maskeert TCA het fruit — de wijn smaakt vlak en zonder expressie, zonder direct muf te ruiken. Maatregelen: Alternatieve sluitingen verminderen bepaalde sluitingsrisico's, maar elimineren niet elke mogelijke besmetting uit kelder of verpakking.

oxidatie — Oorzaak: Te veel contact met zuurstof (lekkende sluiting, te lang open, te warm bewaard). Sensoriek bij witte wijn: Bruine kleur, beurse appel, sherryachtige tonen, bittere amandel. Sensoriek bij rode wijn: Bruinachtige kleur, vlak fruit, een begin van azijngeur, nagellak. Uitzondering: Bij sherry (Fino, Oloroso), Vin Jaune (Jura) en sommige Georgische wijnen is oxidatieve rijping BEWUST en gecontroleerd.

Reductiegeuren (Böckser) — Oorzaak: Waterstofsulfide (H₂S) ontstaat wanneer gist onder stress staat (tekort aan voedingsstoffen, te weinig stikstof). Andere vluchtige zwavelverbindingen: mercaptanen en disulfiden. Sensoriek: Rotte eieren, verbrande lucifer, rubber, ui, knoflook. Maatregel: Bij lichte reductieve tonen kan voorzichtig beluchten helpen, maar niet elke zwavelverbinding reageert hetzelfde. Blijft de fout aanwezig, meld dit dan bij de verkoper. Munten of andere metalen voorwerpen horen niet in de drank. Gecontroleerde koperbehandelingen in de wijnkelder vereisen vakkennis en analyse.

Brettanomyces ("Brett") — Oorzaak: Gist Brettanomyces bruxellensis produceert vluchtige fenolen (4-ethylfenol, 4-ethylguaiacol). Sensoriek: Paardenstal, pleisters, leer, medisch, rook, spek. Discussie: In lage concentraties kan Brett complexiteit geven (sommige Bourgondische Pinot Noirs, Châteauneuf-du-Pape). In hoge concentraties is duidelijk een fout.

Vluchtige zuurgraad (VA) — Oorzaak: azijnzuurbacteriën (acetobacter) produceren azijnzuur en ethylacetaat. Sensoriek: Azijn, nagellakremover, oplosmiddel. Elke wijn bevat kleine hoeveelheden vluchtige zuren — die worden pas vanaf ca. 0,7–0,8 g/l (witte wijn) of 1,0–1,2 g/l (rode wijn) als storend ervaren.

Andere fouten: Muizigheid (mousiness): Een muizenkooi- of crackerachtige nasmaak, vaak pas retronasaal in de mond waarneembaar. Bij de lage pH van wijn zijn de betreffende verbindingen weinig vluchtig; in de mond stijgt de pH. Komt vaak voor bij natuurwijn zonder toegevoegde zwavel. UTA (atypische verouderingstoon): Vroegtijdige veroudering van jonge witte wijnen, mottenbollen, boenwas. Licht-smaak (Goût de Lumière): Licht kan de vorming van zwavelverbindingen en bijbehorende afwijkende geuren bevorderen. Dit treft vooral wijn in flessen van helder glas.