Wijnkennis

Het principe van de bereiding van witte wijn: de druiven worden EERST geperst en DAARNA wordt het sap (de most) vergist. Bij rode wijn vergisten sap en schillen juist samen. Door sap en schillen vóór de vergisting te scheiden, blijft de wijn licht en fris.

Stap 1: oogst en vervoer — Snelheid is essentieel. Oxidatie en ongecontroleerde vergisting moeten worden voorkomen. De druiven worden gekoeld (droogijs, ’s nachts oogsten in warme klimaten) en SO₂ wordt toegevoegd ter bescherming tegen oxidatie en wilde gisten. Topbedrijven gebruiken een sorteertafel om beschadigde of onrijpe bessen te verwijderen.

Stap 2: ontstelen en persen — De druiven worden ontsteeld en voorzichtig geperst. Pneumatische persen (membraanpersen) zijn tegenwoordig standaard en geven gelijkmatige, zachte druk. Het voorloop (eerste, vrij aflopende sap zonder persdruk) is het fijnst en wordt vaak afzonderlijk gevinifieerd. Het Perssap (onder druk gewonnen) is bitterder en bevat meer tannine.

Stap 3: Mostbehandeling — Voorclarificatie / débourbage: de most wordt 12–24 uur koel bewaard (4–8 °C). Zwevende bestanddelen zakken naar de bodem en worden afgescheiden. Alternatieven: flotatie (zwevende bestanddelen met gas naar boven laten drijven), centrifugeren of filtreren. Mostverrijking (chaptalisatie): in koele jaren mag suiker worden toegevoegd om het alcoholpercentage te verhogen, maximaal 1,5–3 % vol., afhankelijk van de regio. In Duitsland is dit bij Prädikatwijnen VERBODEN. Ontzuring: In koude jaren kan calciumcarbonaat of kaliumbicarbonaat worden toegevoegd. Aanzuring: In warme klimaatzones mag wijnsteenzuur worden toegevoegd.

Stap 4: Vergisting — Spontane vergisting (met natuurlijke gist): complexer, riskanter, kan weken duren. Typisch voor natuurlijke wijn en traditionele bedrijven. Reincultuurgisten (Saccharomyces cerevisiae): Gecontroleerd, voorspelbaar, sneller (1–3 weken). Verschillende Giststammen benadrukken verschillende aroma’s. vergistingstemperatuur: 12–18°C voor witte wijn (koel = meer fruit en versheid, langzamer = aromatischer). Vergistingsvaten: roestvrijstalen tank (reductief, fruitgericht), eikenhouten vat/barrique (oxidatief, complex, vanille, toast), betonnen ei (neutraal, bevordert natuurlijke convectie), amfoor/aarden kruik (eeuwenoude techniek en huidige trend).

Stap 5: rijping — Rijping op de gist (sur lie): de wijn blijft op het fijne gistbezinksel. Regelmatig oproeren (bâtonnage) maakt mannoproteïnen vrij → romigheid, volume en gisttonen zoals brioche. Typisch voor Muscadet sur lie en chardonnay uit Bourgogne. Biologische zuurafbraak (BSA/MLF): Optioneel bij witte wijn - maakt hem romiger (Chardonnay), wordt bij Riesling meestal verhinderd om de versheid te behouden.