Weinwissen

Das Prinzip der Rotweinherstellung: Im Gegensatz zum Weißwein werden die roten Trauben ZUSAMMEN mit den Schalen vergoren — die sogenannte Maischegärung. Während der Gärung extrahiert der entstehende Alkohol aus den Beerenschalen Anthocyane (Farbpigmente), Tannine (Gerbstoffe) und Aromastoffe. Je länger der Schalenkontakt, desto mehr Farbe, Tannin und Extrakt enthält der Wein.

Entrappen — ja oder nein? — Moderne Winzer entrappen meist vollständig (Stielgerüst entfernt, nur Beeren in den Gärtank). Die Stiele enthalten grüne, herbe Tannine. Ausnahme: In Burgund verwenden manche Spitzenwinzer (z. B. Domaine de la Romanée-Conti, Domaine Leroy) einen Anteil ganzer Trauben mit Stielen — sogenannte Whole-Cluster-Fermentation. Die Stiele bringen bei perfekter Reife ("lignified stems") Würze, Kräuternoten und strukturgebende Tannine. In der Nordrhône (Syrah) und bei Beaujolais (Gamay) ist dies traditionell üblich.

Kaltmazeration (Cold Soak) — Vor der Gärung wird die Maische bei 5–10°C für 2–7 Tage kalt eingemaischt. Ohne Alkohol werden vor allem Farbpigmente und fruchtige Aromen extrahiert, aber weniger harte Tannine. Ergebnis: Farbintensivere, fruchtigere Weine. Populär in Neuseeland, Oregon und modern arbeitenden Betrieben weltweit.

Gärung und Mazerationszeit — Die Gärung bei Rotwein findet bei 25–30°C statt (wärmer als Weißwein, um die Extraktion zu fördern). Während der Gärung steigen die Schalen durch das CO₂ nach oben und bilden den Tresterhut (Chapeau). Dieser muss regelmäßig mit dem Saft in Kontakt gebracht werden: Pigeage (Unterstoßen des Tresterhuts von oben — traditionell mit den Füßen, heute oft maschinell), Remontage (Umpumpen des Saftes von unten über den Tresterhut), Délestage (Abziehen des gesamten Saftes, kurzes Abtropfen des Tresters, Rückpumpen — schonende Extraktion). Die Mazerationszeit variiert stark: 5–7 Tage (leichte, fruchtige Weine: Beaujolais, einfacher Merlot), 10–14 Tage (mittlere Rotweine), 3–4 Wochen (Langmaischung für tanninreiche, langlebige Weine: Barolo, Bordeaux Grand Cru).

Macération Carbonique (Kohlensäuremaischung) — Ganze, ungequetschte Trauben werden in einen mit CO₂ gefüllten Tank gelegt. Eine intrazelluläre Gärung beginnt INNERHALB der Beere — ohne Hefe. Ergebnis: Fruchtige, weiche, tanninarme Weine mit typischen Aromen von Banane, Kirschbonbon, Bubble Gum. Klassisch: Beaujolais Nouveau. Auch in der Rioja (Joven-Weine) und zunehmend bei Naturwein-Produzenten beliebt.

Pressen und Weiterverarbeitung — Nach der Maischegärung wird der Tresterhut abgepresst. Der Vorlaufwein (ohne Druck abfließend) ist feiner, der Presswein tanninreicher und farbintensiver. Top-Produzenten verarbeiten beides separat und assemblieren erst später. Anschließend folgt fast immer die malolaktische Gärung (BSA) — bei Rotwein Standard, da sie den Wein weicher und geschmeidiger macht.