Wijnkennis

Wijn is een alcoholhoudende drank die ontstaat door volledige of gedeeltelijke vergisting van verse druivenmost. EU-verordening 1308/2013 definieert wijn als een product uit verse wijndruiven of druivenmost. Toegestane druivenrassen kunnen ook kruisingen van *Vitis vinifera* met andere soorten van het geslacht *Vitis* zijn. Voor wijn geldt in beginsel minstens 8,5 % vol. uit de wijnbouwzones A en B en 9 % vol. uit de overige zones; voor wijn met beschermde herkomst bestaan uitzonderingen. Er bestaat geen algemene uitzondering van 5 % voor noordelijke Prädikatwijnen.

De alcoholische vergisting is het centrale proces: gisten van de soort *Saccharomyces cerevisiae* zetten druivensuikers (glucose en fructose) om in ethanol en koolstofdioxide. De vereenvoudigde vergelijking van Gay-Lussac luidt: C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂. Daarbij ontstaan ook esters, hogere alcoholen, aldehyden en glycerol, die het sensorische profiel beïnvloeden. Oechsle meet de mostdichtheid, niet direct de alcohol. De mogelijke alcoholpercentage wordt geschat met een conversietabel; de werkelijke Vergisting en de resterende Restsuiker veranderen het resultaat. Een lineaire omzetting van 0,6 % Vol. per graad Oechsle is fout.

Overzicht van de wijnsoorten: Stille wijn (zonder duidelijke perlage), Parelwijn (1–2,5 bar overdruk bij 20°C), Mousserende wijn (ten minste 3 bar; mousserende kwaliteitswijn in beginsel ten minste 3,5 bar bij 20°C), Likeurwijn (versterkt, 15–22 % vol., bijvoorbeeld port, sherry, madeira en marsala), Dessertwijn / edelzoete wijn (hoge Restsuiker door botrytis, drogen of ijswijn methode). De kleur bepaalt de basiscategorie: witte wijn (uit witte en deels blauwe druiven, zonder contact met de schillen), rode wijn (uit blauwe druiven, vergist met de schillen), roséwijn (kort schilcontact of de saignée-methode). Daarnaast bestaat Orange wine (witte wijn met langduriger schilcontact) als steeds populairdere vierde kleurcategorie.

Restsuiker en smaakaanduidingen: Droog (tot 4 g/l of tot 9 g/l indien de suiker de Totale zuurgraad met ten hoogste 2 g/l overschrijdt), Halfdroog (boven de grens voor droog tot 12 g/l, of tot 18 g/l als het suikergehalte hoogstens 10 g/l boven het zuurgehalte ligt), Halfzoet (boven de halfdroge grens tot 45 g/l), Zoet (meer dan 45 g/l). Feinherb is wettelijk niet als een vast suikerbereik gedefinieerd. Voor mousserende wijn gelden andere grenzen: Brut Nature (minder dan 3 g/l, zonder suikertoevoeging na de tweede gisting), Extra Brut (0–6 g/l), Brut (<12 g/l), Extra Dry/Extra Sec (12–17 g/l), Sec (17–32 g/l), Demi-Sec (32–50 g/l) en Doux (>50 g/l). Let op: ‘Extra Dry’-champagne is dus zeker niet droog, een veelvoorkomend misverstand.