Weinwissen

Das Prinzip der Weißweinherstellung: Die Trauben werden ZUERST gepresst und DANN wird der Saft (Most) vergoren — im Gegensatz zur Rotweinherstellung, bei der die Maische (Saft + Schalen) zusammen gärt. Durch die Trennung von Saft und Schalen vor der Gärung bleibt der Wein hell und frisch.

Schritt 1: Lese und Transport — Schnelligkeit ist entscheidend. Oxidation und unkontrollierte Gärung müssen vermieden werden. Kühlung der Trauben (Trockeneis, Nachtlese in warmen Klimazonen), SO₂-Zugabe zum Schutz vor Oxidation und Wildhefen. In Top-Betrieben: Selektionstisch zur Aussortierung beschädigter oder unreifer Beeren.

Schritt 2: Entrappen und Pressen — Die Trauben werden entrappt (Stielgerüst entfernt) und schonend gepresst. Pneumatische Pressen (Membranpressen) sind heute Standard — gleichmäßiger, schonender Druck. Der Vorlauf (erster, freilaufender Saft ohne Pressdruck) ist der feinste und wird oft separat vinifiziert. Der Presssaft (unter Druck gewonnen) ist herber und gerbstoffreicher.

Schritt 3: Mostbehandlung — Entschleimung/Débourbage: Der Most wird 12–24 Stunden kühl gelagert (4–8°C). Trubstoffe sinken ab und werden abgezogen. Alternativ: Flotation (Aufschäumen der Trubstoffe mit Gas), Zentrifuge oder Filtration. Mostanreicherung (Chaptalisierung): In kühlen Jahrgängen darf Zucker zugesetzt werden, um den Alkoholgehalt zu erhöhen — maximal 1,5–3 % Vol. je nach Region. In Deutschland bei Prädikatsweinen VERBOTEN. Entsäuerung: In kalten Jahren kann Calciumcarbonat oder Kaliumbicarbonat zugesetzt werden. Säuerung: In warmen Klimazonen darf Weinsäure zugesetzt werden.

Schritt 4: Gärung — Spontangärung (mit natürlichen Hefen): Komplexer, risikoreicher, kann Wochen dauern. Typisch für Naturwein und traditionelle Betriebe. Reinzuchthefen (Saccharomyces cerevisiae): Kontrolliert, vorhersagbar, schneller (1–3 Wochen). Verschiedene Hefestämme betonen unterschiedliche Aromen. Gärtemperatur: 12–18°C für Weißwein (kühl = mehr Frucht und Frische, langsamer = aromatischer). Gärbehälter: Edelstahltank (reduktiv, fruchtbetont), Eichenfass/Barrique (oxidativ, komplex, Vanille, Toast), Beton-Ei (neutral, fördert natürliche Konvektion), Amphore/Tonkrug (uralte Technik, aktueller Trend).

Schritt 5: Ausbau — Hefelager (Sur Lie): Der Wein bleibt auf der Feinhefe. Regelmäßiges Aufrühren (Bâtonnage) setzt Mannoproteide frei → Cremigkeit, Volumen, Hefenoten (Brioche). Typisch für Muscadet Sur Lie und Burgunder Chardonnay. Biologischer Säureabbau (BSA/MLF): Optional bei Weißwein — macht ihn cremiger (Chardonnay), wird bei Riesling meist verhindert, um die Frische zu bewahren.