Weinwissen

Weinfehler systematisch zu erkennen ist eine Kernkompetenz des Sommeliers und des Fachhandels. Nicht jedes untypische Aroma ist ein Fehler — manche sind stilistisch gewollt (z. B. leichte Reduktion, Brett in burgundischem Pinot Noir). Der Übergang von "Charakter" zu "Fehler" ist fließend und kontextabhängig.

Korkton/TCA (2,4,6-Trichloranisol) — Der häufigste und bekannteste Weinfehler, betrifft ca. 2–5 % aller Flaschen mit Naturkorken. Ursache: TCA entsteht durch Schimmelpilze (Penicillium, Aspergillus), die Chlorphenole im Korken zu TCA umwandeln. Bereits 2 Nanogramm pro Liter (!) sind wahrnehmbar. Sensorik: Muffig, nasser Karton, feuchter Keller, nasse Zeitung. In niedrigen Konzentrationen "maskiert" TCA die Frucht — der Wein wirkt flach und ausdruckslos, ohne direkt muffig zu riechen. Maßnahmen: Schraubverschluss eliminiert das Risiko. Technische Korken (DIAM, Nomacorc) reduzieren es stark.

Oxidation — Ursache: Übermäßiger Sauerstoffkontakt (undichter Verschluss, zu lange offen, zu warm gelagert). Sensorik bei Weißwein: Braune Farbe, abgestandener Apfel, sherry-artige Noten, Bittermandel. Sensorik bei Rotwein: Bräunliche Farbe, flache Frucht, Essig-Ansatz, Nagellack. Ausnahme: Bei Sherry (Fino, Oloroso), Vin Jaune (Jura) und manchen georgischen Weinen ist oxidativer Ausbau GEWOLLT und kontrolliert.

Böckser (Reduktion) — Ursache: Schwefelwasserstoff (H₂S) entsteht bei Hefestress (Nährstoffmangel, zu wenig Stickstoff). Weitere flüchtige Schwefelverbindungen: Mercaptane, Disulfide. Sensorik: Faule Eier, verbranntes Streichholz, Gummi, Zwiebel, Knoblauch. Maßnahme: Leichter Böckser verschwindet oft durch Dekantieren (Luftkontakt). Bei hartnäckigen Fällen: Ein Kupfermünze im Glas bindet H₂S (Kupfer reagiert mit Schwefelwasserstoff zu geruchlosem Kupfersulfid). In der modernen Weinbereitung wird Kupfersulfat im Keller eingesetzt.

Brettanomyces ("Brett") — Ursache: Die Hefe Brettanomyces bruxellensis produziert flüchtige Phenole (4-Ethylphenol, 4-Ethylguaiacol). Sensorik: Pferdestall, Pflaster, Leder, medizinisch, Rauch, Speck. Kontroverse: In niedrigen Konzentrationen kann Brett Komplexität verleihen (manche burgundische Pinot Noirs, Châteauneuf-du-Pape). In hohen Konzentrationen eindeutig ein Fehler.

Flüchtige Säure (VA) — Ursache: Essigsäurebakterien (Acetobacter) produzieren Essigsäure und Ethylacetat. Sensorik: Essig, Nagellackentferner, Lösungsmittel. Jeder Wein enthält geringe Mengen VA — sie wird erst ab ca. 0,7–0,8 g/l (Weißwein) bzw. 1,0–1,2 g/l (Rotwein) als störend empfunden.

Weitere Fehler: Mäuseln (Mousiness): Riecht nach Mäusekot, nur bei niedrigem pH wahrnehmbar (Handteller anfeuchten, Wein auftragen, warten). Häufig bei Naturwein ohne Schwefelzugabe. UTA (Untypische Alterungsnote): Vorzeitige Alterung bei jungen Weißweinen, Mottenkugeln, Bohnerwachs. Licht-Geschmack (Goût de Lumière): UV-Licht baut schwefelhaltige Aminosäuren ab → Kohl, Zwiebel. Betrifft v. a. Wein in Klarglasflaschen.