Rumexpert

De gisting bepaalt het karakter van rum sterker dan distillatie of rijping. Giststammen, vergistingsduur, temperatuur en toevoeging van dunder/muck geven het aromaprofiel fundamenteel vorm.

Giststammen: Gekweekte gisten: Gecontroleerd, snel (24–48 h Vergisting), schoon. Typisch voor lichte rum (Bacardí, Havana Club). Wilde/natuurlijke gisten: Spontane vergisting, langzamer (5–14+ dagen), meer esters (vruchtige, " funky" aroma’s). Typisch voor Jamaicaanse Pot-Still-Rum. Dunder: Het Residuum van de vorige Distillatie (vergelijkbaar met Sour Mash bij bourbon) wordt toegevoegd aan de verse wash om de vorming van esters te bevorderen. Muck/Muck Pit: Legendarisch op Jamaica — organisch materiaal verteert maandenlang in kuilen. Boterzuurbacteriën (clostridia) produceren korteketenvetzuren die tijdens de distillatie met alcohol reageren en uitgesproken esters vormen: de bron van Jamaicaanse "funk" en "hogo".

Marks op het voorbeeld Hampden: De producent beschrijft verschillende distillaatprofielen met esterwaarden in gram per hectoliter zuivere alcohol: OWH 40–80, LFCH 80–120, LROK 200–400, HLCF 400–600 en DOK 1500–1600. Deze producentgebonden marks zijn geen universele kwaliteitsranglijst.

Distillatie: Pot still (distilleerketel): Batchproces, zware en complexe rum. Bij een pot still met twee retorten stroomt damp uit de distilleerketel vóór de condensatie door twee met vloeistof gevulde retorten. Retorten zijn geen extra volledige pot stills. Column/Continuous Still: Continu, lichter, schoner distillaat. Single column (65–80 % Vol.) met karakter. Twin Column/Coffey (85–90 % Vol.) schoner. Multi-column (Hoog gerectificeerd, maar voor EU-rum onder 96 % vol.) bijna neutraal, ideaal voor witte rum. Blend: De meeste premiumrums mengen pot-still- en column-stilldistillaten voor een evenwicht tussen complexiteit en elegantie.