Mousserende wijn & sekt

Bruisende mixologie — klassiekers en moderne creaties

Cocktails met mousserende wijn behoren tot de elegantste en feestelijkste categorieën van de barcultuur. Van de tijdloze Champagne Cocktail tot de moderne spritz — koolzuur geeft drankjes lichtheid, frisheid en visueel spektakel. Voor de drankenspeciaalzaak zijn cocktails met mousserende wijn een belangrijk onderwerp bij het adviseren van duurdere producten: ze maken mousserende wijn voor een breder publiek toegankelijk en kunnen duurdere flessen een vaste plek in de horeca geven.

Bij het mengen: Kies de Mousserende wijn volgens stijl en concreet recept. Een hoge prijs is noch voorwaarde noch reden tot uitsluiting; forfaitaire actuele prijsgrenzen worden niet beweerd. De Mousserende wijn wordt altijd het laatst toegevoegd en nooit geschud — alleen voorzichtig geroerd of langzaam aangevuld terwijl het glas schuin wordt gehouden. Schudden laat koolzuur ontsnappen en veroorzaakt ongecontroleerd overschuimen.

Klassieke Mousserende wijn-cocktails: De Champagne Cocktail (gedocumenteerd sinds circa 1862) is de voorloper van alle cocktails met mousserende wijn: een suikerklontje wordt met Angostura Bitters doordrenkt, in het champagneglas gelegd, met cognac (2 cl) overgoten en met champagne aangevuld. De combinatie van suiker en bitters vormt een fascinerende aromatische verbinding met de complexiteit die de champagne door autolyse heeft gekregen.

De Kir Royal — Crème de Cassis (zwartebessenlikeur, 1–2 cl), aangevuld met champagne — is vernoemd naar Félix Kir, de burgemeester van Dijon, die de drank populair maakte (hoewel de oorspronkelijke Kir met witte wijn en niet met champagne werd gemengd). De kwaliteit van de cassis is bepalend: premiumcassis uit Bourgogne (16–20 % vol., meer dan 400 g/l zoetende producten uitgedrukt als invertsuiker) verschilt fundamenteel van industriële producten. Varianten: Kir Impérial (Crème de Framboise/framboos), Kir Pêche (Crème de Pêche/perzik), Kir Mûre (Crème de Mûre/braam).

De Bellini werd in de jaren 1940 bedacht door Giuseppe Cipriani in Harry’s Bar in Venetië: vers wit perziksap (of perzikpuree, 1/3) wordt met Prosecco (2/3) aangevuld. De originele Bellini gebruikt Witte perzik - gele perzik verandert kleur en smaak aanzienlijk. De perfecte Bellini heeft een delicaat roze kleur en balanceert de zoetheid van de perzik met de versheid van de prosecco.

De Mimosa — de IBA-versie gebruikt gelijke delen sinaasappelsap en Prosecco; een champagnevariant kan andere verhoudingen hebben — is de klassieker bij de brunch. De kwaliteit staat of valt met het sinaasappelsap: versgeperst uit zoete, aromatische sinaasappels (Valencia, Navel). Gebruik nooit sap uit een pak.

Moderne creaties: De Aperol Spritz (3 delen Prosecco, 2 delen Aperol, 1 scheutje sodawater, een sinaasappelschijfje) is een bekend voorbeeld van een cocktail met mousserende wijn. De Hugo (Prosecco, vlierbloesemsiroop, mineraalwater, munt, limoen) is een siroopvariant; de huidige IBA-versie gebruikt vlierbloesemlikeur. De French 75 (gin 3 cl, citroensap 1,5 cl, suikersiroop 1,5 cl, aanvullen met champagne) combineert de complexiteit van een Gin Sour met de elegantie van champagne. Een ontstaanslegende zegt niets over de sterkte of een veilige drinkhoeveelheid.

Spritzcultuur: De Italiaanse spritztraditie gaat verder dan Aperol: Select Spritz (Veneziaanse bitter, sterker dan aperol), Campari Spritz (bitter, complexer), Cynar Spritz (artisjokbitter, wrang en aards). De mousserende basiswijn kan per recept verschillen. Deze drankjes hebben mousserende wijn toegankelijk gemaakt als alledaagse drank.

Tips voor gespecialiseerde handel: Acties met cocktails op basis van mousserende wijn (vooral in de zomer en rond feestdagen) kunnen de afzet van Prosecco, Cava en Crémant met 20–30 % verhogen. Receptkaarten op het verkooppunt, combinaties met cassis, Aperol of vlierbloesemsiroop en proeverijen met eenvoudige cocktails zijn beproefde maatregelen.