Whisky & Whiskey

Van graan tot distillaat — het volledige traject

De Whisky-productie is een meertraps proces dat traditionele ambachten verbindt met moderne technologie. Elke stap beïnvloedt het eindproduct beslissend. In deze les volgen we de weg van de ruwe gerst tot de verse distillaat.

Stap 1: Mouten (malting)

Bij de Mouten wordt gerst in water geweekt (Steeping, ca. 2-3 dagen), totdat het een vochtgehalte heeft van ongeveer 45 % bereikt. De natte gerst wordt vervolgens uitgespreid en tot kiemen gebracht. Tijdens de kieming (4-7 dagen) ontstaan enzymen (met name alfa- en bèta-amylase) die later zetmeel omzetten in vergistbare suikers. De kieming moet op het juiste moment worden gestopt - door: Eesten (drogen met hete lucht). Als turfrook gewenst is, wordt tijdens het eesten Turf verbrand. Traditioneel werd op Malting Floors (moutvloeren) gemout — tegenwoordig gebruiken de meeste distilleerderijen industriële mouterijen. Slechts enkele distilleerderijen zoals Laphroaig, Bowmore, Springbank en Highland Park mouten nog een deel zelf.

Stap 2: schroten (milling)

De gedroogde mout wordt Grist geschroot. De juiste verhouding van kaf, grovere deeltjes en meel hangt af van de molen en maischinstallatie; één vaste procentuele verdeling is geen algemene regel voor elke distilleerderij.

Stap 3: maischen (Mashing)

Grist en warm water worden in de maischkuip samengebracht. Enzymen uit de mout breken zetmeel af tot oplosbare koolhydraten. De suikerhoudende vloeistof heet Wort. Temperaturen en watertoevoegingen verschillen per bedrijf; één vaste werkwijze is geen recept voor alle whiskycategorieën.

Stap 4: Vergisting (fermentatie)

Het afgekoelde wort wordt in Washbacks (gistkuipen) gepompt. Deze zijn traditioneel van oregon pine of douglasspar (Houtwashbacks in traditionele distilleerderijen) of uit: Roestvrij staal. Gist wordt toegevoegd en de Vergisting loopt 48-72 uren (sommige distilleerderijen tot 120 uren). De Gist zet suiker om in alcohol en CO2. Het resultaat is de Wash — in wezen een ongehopt bier met ongeveer 7-9 % Vol. alcohol. Langere vergistingstijden leveren fruitigere, esterrijkere distillaten op.

Stap 5: Distillatie

Bij de Distillatie worden alcohol en andere vluchtige stoffen uit de gegiste Wash Bij de malt-scotch-procedure wordt het hart van het distillaat / Middle Cut verzameld voor de rijping. Foreshots en Feints worden gewoonlijk opnieuw gedistilleerd met de volgende partij Low Wines. Methanol is niet uitsluitend opgenomen in de eerste voorloop; het eenvoudig weggooien van een eerste deel is geen garantie voor de veiligheid en geen handleiding voor de particuliere distilleren. De snijpunten beïnvloeden de kwaliteit en moeten professioneel worden gecontroleerd.