Whisky & Whiskey

Het vat maakt de whisky

Het vat heeft een wezenlijke invloed op kleur, aroma en textuur. De algemene uitspraak dat exact 60–80 % van de smaak uit het vat komt, is echter geen betrouwbare meetwaarde voor iedere whisky. Graan, vergisting, distillatie, vat en opslagomstandigheden werken samen.

De chemie van de vatrijping

Drie parallelle processen verlopen tijdens de rijping: Additieve rijping - Het hout geeft verbindingen aan de whisky: vanilline (vanillearoma), Lactonen (Kokos), Tannines (structuur, stroefheid), Lignineafbraakproducten (specerijen, rook), Hemicellulose (Karamell, Toffee). Subtractieve rijping - Ongewenste verbindingen worden door het hout geabsorbeerd of door oxidatie afgebroken: zwavelverbindingen, onvolwassen new make-notes, scherpe alcoholen. Interactieve rijping - whisky en hout reageren op elkaar en vormen nieuwe, complexe verbindingen die noch in New Make, noch in hout alleen voorkomen (bv. esters door de reactie van alcoholen met vetzuren).

Amerikaanse witte eik vs. Europese eik

Amerikaanse witte eik (Quercus alba): een algemeen type hout voor whisky vaten. Verleent vanille, kokos, caramel, honing en lichte vruchten. Minder tannine dan Europese eik. Wordt gebruikt voor bourbon vaten (nieuw en uitgebrand), die vervolgens door de scotch industrie als: Ex-Bourbon Casks worden hergebruikt. Europese eik (Quercus robur en Q. petraea): Tanninerijker, kruidiger. Kan worden gebruikt voor sherry seasoned vaten; hiervoor wordt ook Amerikaanse eik gebruikt. Verleent gedroogde vruchten, chocolade, kerstgekruide en donkere kleur.

Charring en toasting

Charring verkoolt het binnenoppervlak door vlammen; Toasting behandelt het hout met gecontroleerde warmte, zonder noodzakelijk dezelfde verkoolde laag te vormen. Intensiteit en verloop beïnvloeden het houtoppervlak en de extraheerbare stoffen. Verkoolniveaus en aantallen seconden verschillen per producent en zijn geen universeel wettelijk voorschrift met vier niveaus.

De Angel's Share

Angel's Share betekent verdampingsverlies uit het vat. Klimaat, vochtigheid, vat en opslagplaats beïnvloeden het volume en de alcoholsterkte. Als Schots gemiddelde wordt vaak ongeveer 2 % volumeverlies per jaar genoemd; dit is geen garantie voor een afzonderlijk vat. Of de alcoholsterkte stijgt of daalt, hangt af van het relatieve verlies van water en ethanol.

De betekenis van de tijd

Tijd verandert het samenspel tussen distillaat en vat, maar niet lineair. Een vaste „sweet spot“ van 10–20 jaar geldt niet voor alle whisky’s. Meer extractie uit hout kan ook tot overheersende stroefheid leiden; oudere of donkerdere producten zijn niet automatisch beter. Het specifieke vat en de gewenste stijl zijn bepalend.