Whisky & Whiskey

De wetenschap achter de waterdruppels

Water kan alcoholsterkte en aromaperceptie veranderen. Of een verdunning persoonlijk beter is, is subjectief. Wetenschappelijke resultaten over afzonderlijke moleculen zijn geen algemene genots- of gezondheidsgarantie.

De chemie van verdunning

Karlsson en Friedman (2017) onderzochten guaiacol in Modelmengsels van water en ethanol met molecuuldynamische simulaties. Bij de lagere onderzochte ethanolconcentraties bevond het molecuul zich bij voorkeur aan het grensvlak tussen vloeistof en lucht. Dat kan veranderingen in de waarneming verklaren. De studie leverde geen klinisch bewijs van nut en was geen proeftest die aantoonde dat elke soort na enkele druppels beter smaakt.

Ethanol als oplosmiddel

Ethanol heeft hydrofiele en hydrofobe delen. In mengsels van water en ethanol kunnen lokale structuren en de verdeling van een aromamolecuul veranderen. „Microdruppeltjes sluiten alle aroma’s in; water bevrijdt ze“ zou een te algemene uitleg zijn. Verschillende verbindingen gedragen zich verschillend.

Praktische toepassing

Wie vrijwillig proeft, kan kleine toevoegingen van water stapsgewijs vergelijken. Een vast druppelschema voor iedere alcoholsterkte is niet betrouwbaar; de hoeveelheid in het glas, druppelgrootte en persoonlijke indruk verschillen. Verdunning verlaagt de alcoholsterkte, niet de hoeveelheid alcohol die al in het glas zit. Meer water is geen bescherming tegen de gevolgen van alcohol.

Welk water?

Smaakneutraal, drinkbaar water is praktisch voor een vergelijking. Mineralisatie en temperatuur kunnen de indruk beïnvloeden; een enkele bronwaterbron of gedistilleerd water is geen voorwaarde. De keuze blijft een proeverij voorkeur, geen gezondheidsmaatregel.

Proofing - De kunst van de juiste drinksterkte

Proofing is het instellen van de gewenste alcoholsterkte door water toe te voegen. Scotch moet bij het bottelen minstens 40 % vol. bevatten. Cask Strength betekent bij Scotch dat de alcoholsterkte na de rijping niet is aangepast. Bottelen op 46 % vol. garandeert niet dat de drank helder blijft; temperatuur, samenstelling en verdunning spelen ook een rol.