Watersommelier

Koolzuur: scheikunde, etikettering en sensatie

Geloste Koolstofdioxide staat in evenwicht met Koolzuur, hydrogencarbonaat en protonen. Temperatuur en druk beïnvloeden hoeveel CO2 in water opgelost blijft. Bij het openen daalt de druk; opwarming bevordert gasverlies. De vaak genoemde oplosbaarheid onder CO2-atmosfeer mag niet verward worden met de oplosbaarheid onder gewone lucht.

Drie wettelijke CO2-aanduidingen

Natuurlijk koolzuurhoudend mineraalwater heeft na behandeling en botteling hetzelfde gehalte aan eigen CO₂ als bij het uittreden uit de bron; toegestane technische correcties zijn mogelijk. Met toegevoegd koolzuur uit de eigen bron betekent dat CO2 uit dezelfde bron het oorspronkelijke gehalte verhoogt. Met toegevoegd koolzuur duidt op toevoeging van CO₂ van een andere herkomst. Koolzuur uit de eigen bron hoeft niet altijd van vulkanische oorsprong te zijn.

Stil, medium en Classic

Deze gangbare handelsvarianten beschrijven verschillende graden van bruisen. Er bestaat geen algemeen wettelijk CO₂-bereik dat voor iedere fles met de aanduiding “Medium” geldt. Producentgegevens en proeven zijn voor een concrete vergelijking geschikter dan starre getallen.

Wat voelen we?

Koolzuur zorgt voor smaak en mondgevoel. Een experimenteel onderzoek bij muizen toonde een rol aan voor zuurgevoelige smaakcellen en het enzym koolzuuranhydrase IV. Dat is niet hetzelfde als bewijs dat mensen de prikkeling uitsluitend via pijnreceptoren waarnemen. De grootte en vorming van belletjes hangen ook af van het glas, de oppervlakken en de temperatuur; fijnere belletjes bewijzen geen hogere zuiverheid of veiligheid.

Voor gevoelige personen kan water zonder koolzuur prettiger zijn. Uit het CO₂-gehalte worden geen algemene beloften over de spijsvertering, botten of prestaties afgeleid.