Bierkennis

De bovengistende sterren van Duitsland

Weizenbier / Weißbier bevat traditioneel veel tarwemout naast gerstemout; volgens BJCP bestaat bij weissbier minstens de helft van de moutstort uit tarwemout. Typische banaan- en kruidnagelaroma’s ontstaan door isoamylacetaat en 4-vinylguaiacol uit geschikte giststammen. Hun verhouding hangt af van de stam, het beslag en de vergistingsomstandigheden en volgt geen universele regel ‘kouder = banaan, warmer = kruidnagel’. Hefeweizen is van nature troebel, kristallweizen wordt gefilterd.

Altbier betekent ‘oud bier’ in de zin van de ‘oude’, bovengistende brouwwijze, die ouder is dan de ondergistende lagertechniek. Het is een koperkleurig, moutig-bitter bier met 25–50 IBU en een alcoholpercentage van 4,5–5 %. Düsseldorf is het bolwerk van altbier. De vier legendarische huisbrouwerijen van de oude binnenstad zijn Uerige (bijzonder bitter en hoppig), Füchschen (moutiger, ronder), Schumacher (evenwichtig) en Schlüssel (fris en makkelijk drinkbaar). Elk van deze brouwerijen serveert zijn altbier in eigen glazen van 0,25 liter en heeft een trouwe schare liefhebbers. Daarnaast is er Niederrhein-Alt (Schlösser, Frankenheim, Hannen), dat iets milder is. Een bijzonderheid is Sticke-Alt of Doppelsticke - een seizoensgebonden, sterkere versie met een intenser mout- en hop karakter, die slechts een paar keer per jaar wordt aangeboden.

Kölsch is een licht, ver uitgegist, hopgericht en helder bovengistend volbier met een beschermde herkomst. De Kölsch-Konvention dateert uit 1986 en beschrijft de biersoort en het herkomstgebied. Dat gebied omvat Keulen en historisch gerechtigde brouwerijen in de omgeving. Het smalle glas, de Stange , en het bierviltje op het glas als stopsignaal horen bij de gewoonten in het Brauhaus.