Bierkennis

mout - De ruggengraat van het bier

Mout levert in het klassieke brouwproces zetmeel, enzymen, kleur en aroma. In sommige biertradities zijn ook andere grondstoffen mogelijk, zoals ongemout graan of vergistbare suikers. ‘Zonder mout nooit suiker of alcohol’ zou daarom te absoluut zijn. Moutproces, graansoort en moutstort beïnvloeden het karakter.

Basismouten (70–100 % van de moutstort)

Pilsmout — De lichtste basismout, relatief licht geëest. Geeft een gouden kleur en delicate graanaroma’s. De basis voor pilsener, helles, Belgische ales en veel craftbieren. De meest gebruikte moutsoort ter wereld.

Pale-alemout — Iets intenser dan pilsmout, met een iets intensiever eestproces. Wat broodachtiger en nootachtiger. De basis voor Engelse ales, American pale ales en IPA’s.

Münchenermout — Met een krachtiger eestkarakter: amberkleurig, met broodachtige, nootachtige en licht geroosterde aroma’s. De basis voor märzen, donkere lagerbieren en bockbier. Kan als enige basismout worden gebruikt.

Viennamout — Tussen pils- en Münchenermout in: goudkleurig en broodachtig. De basis voor Vienna lager, Oktoberfestbier en märzen.

Tarwemout - Uit tarwe in plaats van gerst: Hoger proteïnegehalte (bevordert schuimstabiliteit en troebeling), zachte, licht lichtzuur. Minimaal 50 % voorgeschreven in tarwebieren. Ook populair in NEIPAs voor troebeling en zachte Mondgevoel.

Speciale mouten (5–30 % van de moutstort)

Karamelmout / Crystal mout ontstaan door omzetting van zetmeel in suiker in de vochtige korrel en een daaropvolgende warmtebehandeling. Daarbij ontstaan kleur en karamelachtige aroma’s. Het effect op vergistbaarheid, mondgevoel en zoetheid hangt af van de specifieke mout en het recept; zetmeel ‘karamelliseert’ niet eenvoudig tot uitsluitend onvergistbare suiker.

Geroosterde mouten — Bij zeer hoge temperaturen (200 °C+) geëest, tot ze bijna zwart zijn. Chocolademout (Chocolate Malt): bittere chocolade en cacao. Zwarte mout (Black Malt): intens geroosterd, espresso en as. geroosterde gerst (Roasted Barley): Ongemoute, geroosterde gerst - typisch voor Ierse Dry Stouts (Guinness). Kleine hoeveelheden (3–7 %) zijn voldoende voor intense donkere kleur.

Rookmout neemt tijdens het drogen rookbestanddelen op, bijvoorbeeld uit beukenhout. Deze mout kenmerkt Bamberger rauchbier. Historisch bestonden verschillende droogmethoden; niet alle vroegere mout was noodzakelijk rokerig. Indirecte warmte en andere methoden kunnen minder rook overbrengen.

Zuurmout (acidulated malt) — Bevat melkzuur en verlaagt de pH van het beslag. Belangrijk voor brouwers die volgens het Reinheitsgebot brouwen en niet rechtstreeks zuur mogen toevoegen. Wordt ook gebruikt in gose en Berliner Weisse.