Bierkennis

De vier pijlers van bier

Water is qua hoeveelheid de belangrijkste grondstof. De mineralen en alkaliniteit beïnvloeden de pH van het beslag en de smaakwaarneming. Pilsen staat historisch bekend om zacht water, Burton-on-Trent om sulfaatrijk water. Bij Burtonisatie wordt onder andere calciumsulfaat gebruikt. Chloride kan een rond mondgevoel ondersteunen, sulfaat de waarneming van bitterheid en droogheid. De verhouding alleen is echter niet voldoende: de absolute concentraties, het moutrecept en de pH moeten op elkaar zijn afgestemd.

Mout ontstaat door graan, meestal gerst, gecontroleerd te laten kiemen en vervolgens te eesten. Daarbij worden enzymen gevormd of beschikbaar gemaakt die tijdens het maischen zetmeel afbreken. De keuze van moutsoorten en hun droog- of roostergraad bepaalt de kleur en het aroma: pilsmout is licht, Münchenermout is broodachtig en donkerder, geroosterde mout geeft een donkere kleur en geroosterde aroma’s. Bij karamelmout wordt het zetmeel in de vochtige korrel eerst omgezet in suikers; de daaropvolgende warmtebehandeling zorgt voor kleur en aroma’s. Het moutmengsel in het recept heet Moutstort.

Hop is de ziel van het bier en levert drie belangrijke bijdragen: bitterheid (door alfazuren zoals humulon), aroma (door etherische oliën zoals myrceen, linalool en geraniol) en natuurlijke conservering (door antibacteriële eigenschappen). Bitterhop zoals Magnum of Herkules wordt vroeg tijdens het koken toegevoegd: de oliën verdampen, maar de alfazuren worden geïsomeriseerd tot iso-alfazuren, die verantwoordelijk zijn voor de bitterheid. Aromahop zoals Hallertauer Mittelfrüh, Tettnanger, Cascade of Citra wordt laat toegevoegd, of bij Dry Hopping koud aan het voltooide bier, vooral om aroma toe te voegen; extra bitterheid en nagisting zijn mogelijk. De bitterheid wordt gemeten in IBU (International Bitterness Units): een weizen heeft ongeveer 12 IBU, een pils 25–40 IBU en een IPA 40–70+ IBU.

Gist zet vergistbare suikers om in alcohol en CO₂. Bovengistende biergisten behoren meestal tot Saccharomyces cerevisiae, Ondergistende lagergisten tot Saccharomyces pastorianus. Lagerbieren worden vaak koeler vergist dan ales, maar het juiste temperatuurbereik is Stam- en procesafhankelijk: Fermentis beveelt voor W-34/70 bijvoorbeeld 12–18 °C aan. De vorming van esters hangt onder andere af van de giststam, de temperatuur en het gistmanagement; kruidige fenolen ontstaan niet bij elke alegist. Voor bepaalde zure bieren worden ook Brettanomyces en melkzuurbacteriën gebruikt.