Bierkennis

Smaakafwijkingen — als bier anders smaakt dan het hoort

Het herkennen en noemen van bierfouten (off-flavoren) is een van de belangrijkste mogelijkheden van een biersommelier. Sommige off-flavoren zijn in bepaalde stijlen gewenst (bijv. Diacetyl in Engels Ales, azijnzuur in Flanders Red Ale, Brett-Funk in Lambics), maar in de meeste bieren wijzen ze op problemen in de brouwproces.

De meest voorkomende bierfouten

Diacetyl kan boterachtig of toffeeachtig overkomen. Het is een nevenproduct van de vergisting dat actieve gist bij geschikte rijping kan verminderen; ook besmetting kan een rol spelen. Een diacetylrust is een gecontroleerde procesmaatregel, geen starre temperatuur- of tijdgarantie. perceptiedrempels variëren per bier en persoon.

DMS (dimethylsulfide) — aroma: Gekookte maïs, blikmaïs, groentebouillon. Oorzaak: ontstaat tijdens het koken uit S-methylmethionine (SMM) in de mout. Normaal verdampt DMS tijdens het koken. Problemen ontstaan door te kort of te zwak koken, te langzaam afkoelen (DMS wordt bij 60–90 °C verder gevormd) of een gesloten kooksysteem. Preventie: minstens 60 minuten krachtig en open koken, daarna snel afkoelen.

Acetaldehyde — aroma: groene appel, appelschil, latex. Oorzaak: een tussenproduct van de vergisting dat gist normaal reduceert tot ethanol. Het blijft aanwezig bij te jong bier, te vroeg uitfilteren van de gist of onvoldoende gistvitaliteit. Preventie: Voldoende Vergisting en rijping, gezonde Gist.

Lichtsmaak (Lightstruck / Skunky) ontstaat door lichtgeïnduceerde reacties van hopbestanddelen, waarbij riboflavine en zwavelverbindingen betrokken zijn. Ook zichtbaar blauw licht, niet alleen UV-licht, kan betrokken zijn. Bruin glas beschermt beter dan helder of groen; blikken en lichtbeschermde bewaren beperken blootstelling. Een merknaam alleen zegt niet zeker welke hopproducten werden gebruikt.

oxidatie — aroma: karton, nat papier, sherry, honing (bij veroudering). Oorzaak: contact met zuurstof tijdens of na de botteling. Versneld bij hogere opslagtemperaturen. Preventie: zo weinig mogelijk zuurstoftoevoer bij het bottelen, koel bewaren en vers drinken.

azijnzuur — aroma: azijn, scherp zuur. Oorzaak: Infectie met Acetobacter die alcohol oxideert tot azijnzuur. Vereist zuurstof. Context: Gewenst in Flanders Red Ale en sommige Lambics, anders een fout.

Fenolisch / Medisch — aromaPleister, ziekenhuis, chloor, rook. Oorzaak: chloor of chlooraminen in brouwwater (vormen chloorfenolen), wilde gistinfectie, overmatige fenolproductie door bepaalde Giststammen. Preventie: brouwwater dechloreren (actieve koolfilter of kaliummetabisulfiet).

Autolyse — aroma: Vleesbouillon, sojasaus, gistpuree, rubber. Oorzaak: afgestorven gistcellen vallen uiteen en geven onaangename aromastoffen af. Dit gebeurt bij te lang bewaren op het gistbezinksel. Preventie: het bier tijdig van de gist afscheiden.