Sapexpert

Concentraat: water onttrekken en correct reconstitueren

Vruchtensapconcentraat ontstaat door een deel van het natuurlijke water fysiek te verwijderen. Hierdoor hoeven bij opslag en vervoer kleinere hoeveelheden te worden verplaatst. Dat is een procesvoordeel, maar bewijst niet dat de totale milieubalans in alle gevallen beter is.

Indampen en aroma

Bij industrieel indampen worden vaak vacuümprocessen gebruikt. Een lagere druk verlaagt de kooktemperatuur en kan een mildere verwerking mogelijk maken. Vluchtige aromacomponenten kunnen afzonderlijk worden gewonnen en bij reconstitutie volgens de wettelijke voorschriften worden teruggebracht. Een vast aantal verdampertrappen, een vaste aromaconcentratie of energiebesparing geldt niet voor iedere installatie.

Brix en volumerekening

Brix beschrijft oplosbare droge stof. Concentratie en opbrengst verschillen per vrucht en proces. Een volumeberekening alleen mag massa, dichtheid en oplosbaar droge stof niet verwarren; uit 1.000 liter sap wordt dus niet automatisch een exacte hoeveelheid liter concentraat verkregen.

Reconstitutie

Het water moet aan de wettelijk voorgeschreven drinkwatereisen voldoen. Voor gereconstitueerde sappen gelden fruitspecifieke minimum-Brix-waarden; voor appel en sinaasappel beide 11,2 °Bx. Voor vruchten die niet in de lijst staan, geldt de betreffende eis voor het oorspronkelijke sap. De oorspronkelijke individuele Brix-waarde hoeft niet voor iedere partij “exact” te worden gereproduceerd.

Kwaliteit en bewaren

Een goed hersteld product blijft vruchtensap uit Vruchtensapconcentraat. Het moet de voorgeschreven wezenlijke kenmerken behouden. Een ervaren proever herkent niet noodzakelijk ieder monster blind. Koel-, vries- en houdbaarheidsvoorwaarden hangen af van de productspecificatie; “vrijwel onbeperkt houdbaar” is geen veilige bewaarregel.