Sapexpert

Sapkwaliteit: analyse, oorsprong en Sensoriek verbinden

Een kwaliteitscontrole combineert verschillende meetmethoden en traceerbare toeleveringsketens. Eén meetwaarde of zintuiglijke indruk bewijst noch de authenticiteit, noch de veiligheid van een hele partij.

Chemisch-fysisch onderzoek

Brix, dichtheid, pH en titreerbare zuurgraad beantwoorden verschillende vragen. Brix beschrijft oplosbare droge stof; pH beschrijft de zuureigenschap; de titreerbare zuurgraad meet een andere grootheid. Bij de interpretatie moet rekening worden gehouden met natuurlijke variaties door fruitsoort, ras en herkomst.

Een lage prolinewaarde alleen bewijst geen vervalsing. De eerdere algemene bewering dat elk echt sinaasappelsap ten minste 600 mg/l proline bevat, wordt niet als regel onderwezen zonder passende, actuele en toegankelijke beoordelingsgrondslag.

Industriële zelfregulering

SGF heet nu Safe - Global - Fair. De organisatie beschrijft vrijwillige controles van de sapketen en controles op kwaliteit en authenticiteit. NMR-profilering kan patronen en afwijkingen aan de hand van referentiegegevens onderzoeken. Dit moet worden onderscheiden van de specifieke SNIF-NMR-isotopenmethode; niet iedere NMR-analyse meet dezelfde isotopenverhoudingen. Een screeningresultaat moet deskundig worden beoordeeld en zo nodig bevestigd.

Sensoriek

Beschrijf uiterlijk, geur, zoetheid, zuurheid, bitterheid, mondgevoel en nasmaak systematisch. Een “muffe” geur identificeert geen specifieke mycotoxine; een normale smaak garandeert evenmin de afwezigheid ervan. Onverwachte troebelheid bij helder sap, tekenen van gisting of beschadigde verpakkingen zijn redenen om het product te blokkeren en een klacht in te dienen.

Verantwoordelijkheid

Referentierichtlijnen en vrijwillige controles vervangen noch de geldende maximumgehalten, noch de verantwoordelijkheid van het levensmiddelenbedrijf. Niet automatisch elke afwijking bestempelen als fraude; rekening houden met laboratoriumprocedures, onzekerheid en partijverwijzing.