Sapexpert

Productie van sap niet uit concentraat: kwaliteit en veiligheid combineren

Sap niet uit concentraat wordt verkregen zonder tussentijds concentraat te maken. De concrete procesketen hangt af van het fruit, de gewenste troebelheid, de verpakking en de conservering. Eén uniforme temperatuur of minimale houdbaarheid geldt niet voor alle sappen die niet uit concentraat zijn gemaakt.

Ruw product en persen

Controleer, was en sorteer gezonde, voldoende rijpe vruchten. Rotte of beschimmelde vruchten zijn geen aanvaardbare grondstof alleen omdat ze een verondersteld “aandeel rot fruit van 2 %” niet overschrijden. Bij appelproducten is Patuline, een schimmelgif, een relevante controleparameter. Een zintuiglijke indruk kan het gehalte ervan niet betrouwbaar bepalen.

Verkleining en persen scheiden sap en pulp na het persen. Persen, dekanters en extractors zijn verschillende installaties; vaste druk- of prestatiewaarden worden niet als algemeen geldende proceseigenschappen doorgegeven.

Helder of van nature troebel

Voor heldere sappen kunnen goedgekeurde enzymen en technische hulpstoffen en filtratie worden gebruikt. pectinasen breken pectine af en ondersteunen de verwerking. Van nature troebele sappen behouden troebele bestanddelen; deze kunnen bezinken. Een helder of troebel uiterlijk alleen zegt niets over veilige houdbaarheid.

Warmte en botteling

HTST staat voor “High Temperature Short Time”. Temperatuur, houdtijd en afvullen moeten passen bij het product en de vereiste microbiologische veiligheid. Pasteurisatie is niet hetzelfde als sterilisatie. Aseptisch en heet afvullen zijn verschillende systemen; een hete kopruimte garandeert niet zonder meer steriliteit.

bewaren

Sommige sappen die niet uit concentraat zijn gemaakt, kunnen ongeopend en in de oorspronkelijke verzegelde verpakking ongekoeld worden bewaard; andere moeten gekoeld worden. Het concrete etiket, de THT-datum en de aanwijzingen na opening zijn bepalend. De eerdere bewering dat al het sap niet uit concentraat bij 0–7 °C moet worden bewaard, is onjuist.