Sapexpert

Sapservice: categorie, berekening en hygiëne

De horeca kan sap uit flessen, versgeperst sap of producten uit tapsystemen aanbieden. Iedere variant vereist een juiste benaming en een passende hygiënische werkwijze.

Premix en postmix

Premix wordt geleverd als een kant-en-klare drank. Postmix mengt componenten tijdens het tappen; het uiteindelijke resultaat kan sap uit concentraat, nectar of een andere drank zijn. Receptuur, waterkwaliteit en de juiste dosering zijn bepalend. Een tapsysteem is niet uitsluitend vanwege de gebruikte techniek per definitie minderwaardig of hoogwaardig.

Eigen calculatie

Beoordeel inkoopkosten, portiegrootte, personeel, reiniging, verlies en belasting afzonderlijk. Een rekenvoorbeeld: 0,30 € netto-inkoopkosten en 1,80 € netto-verkoopprijs geven een factor 6; het verschil van 1,50 € is vóór aftrek van verdere kosten geen nettowinst. Dit is een oefenberekening, geen algemene branchemarge.

Juice Pairing

Bij een saparrangement worden alcoholvrije dranken op gerechten afgestemd. Appelsap bij een hartig gerecht of een zuur monster bij kaas zijn combinaties die als eigen proefaanpak kunnen worden uitgeprobeerd. Verjus wordt verkregen uit onrijpe druiven en is niet eenvoudig synoniem met elk onvergegist druivensap.

Hygiëne

De EU-hygiënevoorschriften vereisen passende, risicogebaseerde procedures. Daaruit volgt geen algemene “HACCP-verplichting: geopend sap maximaal 24 uur”. De aanwijzingen van de fabrikant en het bedrijfshygiëneplan bepalen de bewaring en het gebruik van het concrete product. Markeer geopende producten, houd de vereiste koeling aan en gebruik tapinstallaties volgens een passend reinigingsplan.

Schenk niet verder bij tekenen van gisting, verdachte verpakkingen of een afwijkende geur. Smaak alleen bewijst niet dat een product veilig is.