Bierwissen

Zwei Hefetypen, zwei Bierwelten

Die fundamentalste Unterscheidung in der Bierwelt ist die zwischen obergäriger und untergäriger Brauweise. Diese Einteilung bestimmt nicht nur die Gärtemperatur, sondern den gesamten Charakter des fertigen Bieres.

Obergärige Hefe (Saccharomyces cerevisiae) ist der ältere der beiden Hefetypen und wurde jahrtausendelang als einzige Brauhefe verwendet. Sie arbeitet bei Temperaturen von 15–25°C und steigt während der Gärung an die Oberfläche — daher der Name. Durch die höheren Gärtemperaturen produziert sie eine Vielzahl von Estern (fruchtige Aromen wie Banane, Birne, Apfel) und Phenolen (würzige Aromen wie Nelke, Pfeffer, Rauch). Diese Nebenprodukte der Gärung sind bei obergärigen Bieren explizit erwünscht und prägen den Charakter. Ein Hefeweizen ohne Bananen- und Nelkenaromen wäre kein Hefeweizen. Die Gärung verläuft schneller — die Hauptgärung dauert oft nur 3–5 Tage. Obergärige Biere konnten historisch das ganze Jahr über gebraut werden, weil sie keine Kühlung benötigten.

Untergärige Hefe (Saccharomyces pastorianus) ist ein natürlicher Hybrid aus S. cerevisiae und S. eubayanus, der vermutlich im 15. Jahrhundert in bayerischen Brauhöhlen entstand. Sie arbeitet bei 4–9°C und sinkt während der Gärung auf den Boden. Durch die niedrigen Temperaturen produziert sie deutlich weniger Ester und Phenole — das Ergebnis ist ein sauberes, neutrales Geschmacksprofil, bei dem Malz und Hopfen in den Vordergrund treten. Die Gärung dauert länger (7–10 Tage Hauptgärung, danach Wochen bis Monate Lagerung). Historisch konnte untergärig nur im Winter oder in tiefen Felsenkellern gebraut werden. Erst die Erfindung der Kältemaschine durch Carl von Linde (1876) ermöglichte die ganzjährige Produktion und führte zum weltweiten Siegeszug der Lagerbiere.

Geschmacksprofile im Vergleich

Obergärig: Komplex, fruchtig, würzig. Die Hefe ist ein aktiver Geschmacksgeber. Beispiele: Weizen (Banane, Nelke), belgische Ales (Fruchtester, Gewürze), englische Ales (erdige, nussige Noten), Stouts (Röstaromen verstärkt durch Hefecharakter).

Untergärig: Sauber, klar, präzise. Die Hefe tritt in den Hintergrund und lässt Malz und Hopfen sprechen. Beispiele: Pils (klare Hopfenbittere), Helles (saubere Malzsüße), Schwarzbier (saubere Röstnoten), Bock (konzentrierte Malzaromen).

Sonderfälle und Grenzgänger

Einige Bierstile lassen sich nicht eindeutig zuordnen: Kölsch wird obergärig vergoren, aber anschließend kalt nachgereift wie ein Lager — ein Hybridstil. Altbier ist ebenfalls obergärig mit kalter Reifung. California Common (Steam Beer) verwendet untergärige Hefe bei obergärigen Temperaturen. Und bei Spontangärung (belgische Lambics) wird überhaupt keine Hefe zugegeben — wilde Hefen und Bakterien aus der Luft übernehmen die Gärung.