Bierwissen

Die Renaissance der sauren Biere

Sauerbiere erleben eine weltweite Renaissance, obwohl sie zu den ältesten Bierstilen überhaupt gehören. Vor der Entdeckung der Reinzuchthefe im 19. Jahrhundert waren alle Biere bis zu einem gewissen Grad sauer, weil wilde Hefen und Bakterien an der Gärung beteiligt waren. Heute werden Sauerbiere gezielt mit spezifischen Mikroorganismen hergestellt oder durch Spontangärung gewonnen.

Die Mikroorganismen

Lactobacillus — Milchsäurebakterien, die Zucker zu Milchsäure fermentieren. Erzeugen eine saubere, erfrischende Säure (wie in Joghurt). Werden für Kettle Souring (Säuerung in der Sudpfanne vor dem Kochen) und traditionelle Berliner Weiße und Gose verwendet.

Pediococcus — Verwandt mit Lactobacillus, produziert ebenfalls Milchsäure, aber langsamer. Typisch für langgereifte belgische Sauerbiere. Kann vorübergehend Diacetyl (Butter) produzieren, das von Brettanomyces wieder abgebaut wird.

Brettanomyces („Brett“) — Wilde Hefe, die von den meisten Brauern gefürchtet, von Sauerbierbrauern aber geliebt wird. Produziert charakteristische Aromen: Leder, Pferdestall (Achtung: in Maßen positiv!), tropische Früchte, Funk. Brett kann Zucker vergären, die normale Hefe nicht schafft, und arbeitet extrem langsam über Monate und Jahre.

Acetobacter — Essigsäurebakterien, die Alkohol zu Essigsäure umwandeln. In kleinen Mengen kann Essigsäure Komplexität verleihen (Flanders Red Ale), in großen Mengen ist sie ein Fehler.

Die großen Sauerbier-Stile

Berliner Weiße — Napoleons „Champagner des Nordens“: Ein leichtes (2,5–4,5 % Vol.), spritzig-saures Weizenbier aus Berlin, traditionell mit Milchsäurebakterien vergesoren. Wird klassisch mit einem Schuss Waldmeister- (grün) oder Himbeersirup (rot) serviert. Der Stil war fast ausgestorben, wird aber von Craft-Brauern weltweit wiederbelebt.

Gose — Ursprünglich aus Goslar, später in Leipzig beheimatet. Ein säuerliches Weizenbier mit Salz und Koriander. Die Kombination aus Säure, Salzigkeit und Gewürz ist ungewöhnlich und erfrischend. Moderne Craft-Versionen fügen oft Früchte hinzu (Mango-Gose, Guaven-Gose).

Flanders Red Ale — Das „Burgunder Flanderns“: Ein rotes, essig-saures Bier, das 1–3 Jahre in großen Holzfässern (Foeders) reift. Komplexe Aromen von Sauerkirsche, Pflaume, Balsamico und Rotwein. Rodenbach Grand Cru und Duchesse de Bourgogne sind Benchmarks.

Flanders Oud Bruin — Verwandt mit Flanders Red, aber bräuner, malziger, weniger essig-sauer. Aromen von Rosinen, Pflaume, dunkler Schokolade und Toffee mit dezenter Säure. Liefmans Goudenband ist der Klassiker.

American Wild Ale — Die amerikanische Interpretation: Alles ist erlaubt. Spontangärung, gemischte Kulturen, Frucht-Zugänge, Fassreifung. Jazzberry Ram, Cascade Brewing und The Rare Barrel sind Pioniere.