Likeurexpert

De wereld van de anijssmaak

Anis-likeuren en gedistilleerde dranken vormen een van de oudste en cultureel belangrijkste gedistilleerde families ter wereld. De karakteristieke smaak is afkomstig van anethol (trans-1-methoxy-4-propenylbenzeen), een aromatische verbinding die voorkomt in steranijs (Illicium verum), Anijs (Pimpinella anisum) en Venkel (Foeniculum vulgare). Anethol heeft een opmerkelijke fysische eigenschap: het lost op in alcohol, maar niet in water. Wanneer anijslikeur met water of ijs wordt verdund, scheidt anethol zich af als fijne druppeltjes en ontstaat de kenmerkende melkwitte Louche (ook wel ouzo-effect genoemd).

Ouzo - Griekse nationale drank

Ouzo is sinds 2006 beschermd door een EU-herkomstbenaming en mag uitsluitend in Griekenland en Cyprus worden geproduceerd. De productie volgt een nauwkeurig protocol: anijszaad, steranijs, venkel, mastiek (hars van de mastiekboom op Chios), koriander, kardemom en andere botanicals worden in alcohol gemacereerd en vervolgens in koperen distilleerketels gedistilleerd. Het distillaat moet minstens 20 % van de totale alcohol uitmaken; beoordeel de samenstelling per product in plaats van daar een algemene kwaliteitsrangorde uit af te leiden. Het alcoholgehalte ligt doorgaans op 37,5–50 % Vol. Ouzo wordt traditioneel met water verdund en bij meze (kleine voorgerechten) gedronken. De bekendste merken: Plomari (Lesbos), Mini (Mytilene), 12 (Thessaloniki).

Pastis, sambuca en raki

Pastis (Frankrijk, min. 40 % Vol.) ontstond als wettige opvolger van de verboden Absinth. Ricard en Pernod zijn de dominante merken. Pastis bevat naast Anis ook Zoethout (glycyrrhizine), dat een ronde, dropachtige zoetheid geeft. Hij wordt traditioneel 1:5 met ijskoud water verdund. Sambuca (Italië, min. 38 % Vol.) is een wettelijk gereguleerde, kleurloze anijslikeur met ten minste 350 g/l suiker als Invertsuiker; vlierbloesems zijn geen verplicht bestanddeel van de definitie. Sambuca con la mosca (met de vlieg) wordt geserveerd met drie koffiebonen die traditioneel de gezondheid, rijkdom en geluk symboliseren; een vlam is niet nodig voor het serveren en wordt hier niet aanbevolen. Raki (Turkije) en Arak (Libanon, Syrië, Israël) worden gemaakt van druivendistillaat met anijs. Raki wordt "Leeuwmelk" (aslan sütü) genoemd en met koud water bij meze gedronken.

Absinth - De Grote Broer

Absinth (45–74 % Vol.) is strikt genomen geen likeur omdat het niet voldoet aan de minimaal suikergehalte. Het is gebaseerd op: alsem (Artemisia absinthium), anijs en venkel. thujon kan neurotoxisch werken; hoge doses zijn niet onschadelijk. Vermeende bijzondere roeseffecten zijn geen kwaliteits- of gezondheidsargument. Daarnaast vormt het hoge alcoholgehalte een zelfstandig risico. In de EU gelden voor thujon voedselwettelijke grenzen die per productgroep verschillen; hier wordt geen algemene historische vrijgave van alle absintproducten beweerd. De rituele bereiding met absintlepel, suikerklontje en ijskoud water is een vast onderdeel van de barcultuur. Absint was in de 19. eeuw de drank van de bohème: Toulouse-Lautrec, Van Gogh, Rimbaud en Wilde waren beroemde gebruikers.