Likör-Experte

Die Welt des Anisgeschmacks

Anis-Liköre und -Spirituosen bilden eine der ältesten und kulturell bedeutendsten Spirituosen-Familien der Welt. Der charakteristische Geschmack stammt von Anethol (trans-1-Methoxy-4-propenylbenzol), einer aromatischen Verbindung, die in Sternanis (Illicium verum), Anis (Pimpinella anisum) und Fenchel (Foeniculum vulgare) vorkommt. Anethol hat eine bemerkenswerte physikalische Eigenschaft: Es ist in Alkohol löslich, aber wasserunlöslich. Wenn ein Anis-Likör mit Wasser oder Eis verdünnt wird, fällt das Anethol als feine Tröpfchen aus und erzeugt die charakteristische milchig-weiße Louche (auch Ouzo-Effekt genannt).

Ouzo — Griechenlands Nationalgetränk

Ouzo ist seit 2006 durch eine EU-Ursprungsbezeichnung geschützt und darf ausschließlich in Griechenland und Zypern hergestellt werden. Die Herstellung folgt einem präzisen Protokoll: Anissamen, Sternanis, Fenchel, Mastix (Harz der Mastix-Pistazie von Chios), Koriander, Kardamom und weitere Botanicals werden in Alkohol mazeriert und anschließend in kupfernen Brennblasen destilliert. Das Destillat muss mindestens 20 % des Gesamtalkohols ausmachen — billiger Ouzo wird nur durch Mischung von Anethol mit Alkohol hergestellt, hochwertiger Ouzo ist zu 100 % destilliert. Der Alkoholgehalt liegt typisch bei 37,5–50 % Vol. Ouzo wird traditionsgemäß mit Wasser verdünnt zu Meze (kleine Vorspeisen) getrunken. Die bekanntesten Marken: Plomari (Lesbos), Mini (Mytilene), 12 (Thessaloniki).

Pastis, Sambuca und Raki

Pastis (Frankreich, min. 40 % Vol.) entstand als legaler Nachfolger des verbotenen Absinths. Ricard und Pernod sind die dominierenden Marken. Pastis enthält neben Anis auch Süßholz (Glycyrrhizin), das eine runde, lakritzartige Süße beisteuert. Er wird traditionsgemäß 1:5 mit eiskaltem Wasser verdünnt. Sambuca (Italien, min. 38 % Vol.) wird aus Sternanis und Holunderblüten destilliert. Sambuca con la mosca („mit der Fliege") serviert man mit drei Kaffeebohnen, die Gesundheit, Reichtum und Glück symbolisieren, und flambiert den Likör kurz. Raki (Türkei) und Arak (Libanon, Syrien, Israel) werden aus Traubendestillat mit Aniszusatz hergestellt. Raki wird als „Löwenmilch" (aslan sütü) bezeichnet und zu Meze mit kaltem Wasser getrunken.

Absinth — Der große Bruder

Absinth (45–74 % Vol.) ist streng genommen kein Likör, da er den Mindestzuckergehalt nicht erfüllt. Er basiert auf Wermut (Artemisia absinthium), Anis und Fenchel. Das Thujon im Wermut wurde lange für psychoaktive Wirkungen verantwortlich gemacht — modern hat sich dies als Mythos erwiesen. Die EU erlaubt seit 1988 wieder Absinth mit max. 35 mg/l Thujon. Die rituelle Zubereitung mit Absinthlöffel, Zuckerwürfel und eiskaltem Wasser ist fester Bestandteil der Bar-Kultur. Absinth war im 19. Jahrhundert das Getränk der Bohème: Toulouse-Lautrec, Van Gogh, Rimbaud und Wilde waren berühmte Konsumenten.