Likör-Experte

Eine uralte Tradition

Nussliköre gehören zu den ältesten Likörformen und sind in der europäischen Hausbrennerei tief verwurzelt. Ihre Herstellung beruht auf der Mazeration von Nüssen — ganz, zerkleinert, geröstet oder als Schale — in Alkohol. Die Aromenstoffe in Nüssen sind besonders komplex: Diacetyl (butterig), Furfural (karamellig, geröstet), Benzaldehyd (Bittermandel), Vanillin und zahlreiche Fettsäureester bilden ein vielschichtiges Geschmacksprofil. Die natürlichen Öle der Nüsse tragen zu einem samtigen, vollmundigen Mundgefühl bei.

Walnusslikör — Nocino und Verwandte

Nocino ist der bekannteste Walnusslikör der Welt und stammt aus der Emilia-Romagna (Italien). Traditionell werden am Johannistag (24. Juni) unreife, grüne Walnüsse geerntet, wenn die Schale noch weich genug ist, um mit einem Messer durchschnitten zu werden. Die geviertelten Nüsse werden in Alkohol (typisch: 95 % Vol. Agraralkohol) mazeriert, zusammen mit Gewürzen wie Zimt, Gewürznelken, Sternanis und Zitronenschale. Die Mazeration dauert mindestens 40–60 Tage an einem sonnigen Ort — die UV-Strahlung fördert die Oxidation der Juglone (Naphthochinone), die dem Nocino seine charakteristische tiefbraune Farbe verleihen. Nach der Filtration wird mit Zuckersirup gesüßt. Hochwertiger Nocino reift danach mindestens ein Jahr.

Haselnusslikör — Frangelico und Tradition

Frangelico ist der weltweit meistverkaufte Haselnusslikör und wird in Canale d'Alba im Piemont hergestellt. Er kombiniert geröstete piemontesische Tonda Gentile-Haselnüsse (eine der edelsten Haselnusssorten weltweit) mit einem Destillat, Kakao- und Vanille-Extrakten. Die gerösteten Nüsse werden mazeriert und anschließend destilliert, bevor die Assemblage mit Aromaextrakten und Zucker erfolgt. Die ikonische Flaschenform — ein Franziskaner-Mönch mit Gürtelschnur — verweist auf die Legende, dass piemontesische Einsiedler im 17. Jahrhundert die ersten Haselnussliköre herstellten.

Amaretto — Mandellikör oder Aprikosenkern?

Amaretto ist eine der faszinierendsten Likör-Kategorien, denn trotz seines Namens (von „amaro" = bitter) und seines charakteristischen Mandelgeschmacks enthalten die meisten Amaretti keine Mandeln, sondern Aprikosenkerne (Prunus armeniaca). Diese enthalten wie Bittermandeln das Glykosid Amygdalin, das beim enzymatischen Abbau Benzaldehyd freisetzt — die Verbindung, die wir als „Mandelgeschmack" wahrnehmen. Disaronno Originale (der meistverkaufte Amaretto) verwendet Aprikosenkerne, die in Alkohol mazeriert und anschließend destilliert werden, kombiniert mit Karamell und Vanille. Lazzaroni Amaretto hingegen verwendet tatsächlich Bittermandeln und Aprikosenkerne. Amaretto wird pur auf Eis getrunken, in Cocktails wie dem Amaretto Sour verwendet oder in der Konditorei zum Aromatisieren von Tiramisù und Panna Cotta eingesetzt.